 | 価格:6500円 |
フランス料理で使われるオランデーズソースの作り方を紹介したいと思います。
オランデーズソースを使う代表的な料理はエッグベネディクトですが、今回は畑で採れた今が旬のアスパラを使って料理したいと思います。
エッグベネディクトの作り方はまた別の機会に紹介したいと思います。
材料計量
卵白は汁物やお菓子作りに使って下さい。
ボウルは厚みが薄い物を使用してください
卵黄 1個
水 小さじ4
有塩バター 40ｇ
塩 ひとつまみ
レモン汁 小さじ1/2
パセリ 少々
黒コショウ 少々
グリーンアスパラ 80ｇ
塩 小さじ1
使う調理器具
フライパン、布巾、ボウル、泡だて器、包丁、まな板、ピーラー、鍋、ザル
作り方
①フライパンに濡らした布巾と布巾が浸かるくらいの水を入れ沸騰させます。
②ボウルを２つ用意して卵黄と卵白に分けます。
分ける際に卵黄が崩れないように注意してください。
③卵黄のボウルに分量の水を入れよく混ぜ合わせます。卵白は使わないので冷蔵庫に戻して下さい。
④お湯が沸いたら中弱火にしてボウルの底をお湯に浸けて静かに混ぜます。
⑤ボウルが温まってきたらスピードを上げて卵黄に火が入り滑らかになるまでひたすら混ぜます。
ボウルの縁と底は卵が固まりダマになりやすいので念入りに混ぜてください。
⑥画像の様に泡だて器の跡が残るくらいになったら更にスピード上げて混ぜます。
⑦画像の様にしっかりツノが立ってきたら火が通っているので火から下ろします。
⑧バターをレンジで500w1分加熱し溶かしバターにします。
⑨溶かしバターを少しずつ卵黄に入れて混ぜ合わせます。
バターは少しずつ入れないと分離する場合があります。
バターを少しずつ入れたのに分離してしまった場合は卵黄の火入れが足りておらず失敗です。
バターを入れるのを中止してマヨネーズを入れてみてください。マヨネーズには乳化剤が入っているので分離が解消します。塩とレモン汁を分量よりも少なめに入れて完成です。
⑩塩をひとつまみ加えてよく混ぜます。
⑪レモン汁も加えて混ぜたら味見をします。
⑫味が足りないと思った場合は塩とレモン汁を少しずつ足して下さい。
特に塩は少しずつ足さないと繊細な味のソースが一気に塩辛くなって不味くなりますので気を付けて足してください。
⑬味が調ったらオランデーズソースの完成です。
オランデーズソースは当日中に出来れば作りたてが一番美味しいので使い切って下さい。冷凍はできません。
【アスパラの塩ゆで】
①フライパンに水1ℓを入れて沸かします。
②アスパラの皮をピーラーで薄く剥きます。
（皮はきんぴらや小さく刻んでチャーハンに入れるのがお勧めです）
アスパラの皮を剥く理由は皮の下半分が硬いのと火の通りを均一にするためです。
③アスパラの長さを切り揃えます。
④お湯が沸いたら分量の塩を入れ溶かしてアスパラを入れて約1分30秒ほど茹でます。
⑤茹ったらザルに上げ冷水で冷やしてから水気を切ってお皿に盛ります。
⑥先程作ったオランデーズソースをかけてパセリと黒コショウを少々振りかけたら完成です。
最後に
アスパラの皮を剥くのは大変ですが、綺麗な翡翠色になるので時間がある方は是非お試しください。
味はほんのり甘味のあるアスパラに濃厚で繊細な味のオランデーズソースのハーモニーが最高でした。手間ではありますが、一度作ってみる価値はあると思います。なにより高級フレンチのお店に行った気分に……なれます！
フランス繋がりのエピソードを一つ私は学生時代実際にフランス：パリのル・コルドン・ブルーの学校に料理の勉強をしに行った事があります。
もちろん先生は外国の方で言語は英語でした。通訳の方はおられましたが、黒板は完全に筆記体のフランス語でとても大変でした。
滞在は数日でしたが振り返ってみると苦労がありながらも自分の人生に置いて濃くて素晴らしい体験でした。
ちなみに残ったアスパラの皮と卵白は我が家では次の日にほうれん草入り親子カレーになりました。
最後までお読み頂きありがとうございました。
次回は小松菜と油揚げの混ぜご飯の作り方をご紹介したいと思います。
